菜肴温度对食用感觉的作用
——刘本桥
为什么在开餐服务的过程中我们经常强调把厨师刚烹制出来的菜品要快传菜、快上桌？一个是体现“为客人节省每一分钟”，一个就是保证菜肴温度。因为同一种菜肴，同一道点心，食用时的温度不同，各种感觉质量会有明显差别。如蟹黄汤包，热吃汤汁鲜香，冷后则腥而腻口，甚至汤汁凝固；再如，拔丝苹果，趁热上桌食用，可拉出千丝万缕，冷却后则是糖饼一块，更别想拔出丝来。所以菜点上桌时的温度是保证菜点质量的重要条件之一，是我们在服务过程中不可忽视的重要环节。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。我国素有“一热胜三鲜”品食菜点的经验。
“热”到恰处的菜肴能给客人视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的最佳享受，对提高客人用餐的满意度起到关键作用。
一、菜肴温度—对视觉有影响
视觉是由于物体所发生或反射光作用于人的视觉器官而引起的感觉。菜肴色泽不但对人们的视觉有直接影响而且对情绪、食欲等有着内在的联系。品味菜肴的条件之一，就是给人以“视觉美”。温度能保证菜肴的视觉效应，能起到给食客以先入为主，先声夺人的引人入胜效果。
热菜出锅时，其形态大都是饱满光亮，但如果菜品装盘后在厨房停留时间过长或因传菜员传送不及时，往往造成菜肴品质下降。因为从出菜到上菜之间的时间越长，菜肴的温度就越下降，使原先受热膨胀的饱满状态慢慢缩瘪，既影响了美观，又显得份量小，造成“卖相”不美。有些“素菜荤做”的菜品，热时色泽诱人，冷却后，动物性油脂会凝成固体，往往让客人产生油腻感。比如“北京烤鸭”、“脆皮鸡”，刚做好时皮脆浓香，如果放的时间长了，其皮就松软无味，品质大大降低。因此，菜肴烹制的火候及上菜时的温度是决定菜品能否受到食客欢迎的关键。这就要求，服务员掌握每一道菜的烹制时间，根据宴会上菜进度与厨房密切配合，适时“叫起”，快速传菜，及时上桌。
二、菜肴温度—对听觉有影响
听觉是声波作用于人体听觉器官而引起的感觉。
有些菜肴上桌时，会发出某种响声。这会给客人带来乐趣，而且在消费者中间形成了以此来衡量菜肴技术标准和烹制水平的概念，象四川菜的“锅巴三鲜”等。把油炸好的锅巴上桌后，浇上提前烧好的汤汁时，发出强烈的“吱吱”声，宾客隔桌闻声，食欲大振，进而为餐桌创造的气氛是热烈的。相反，该发出响声的菜肴没有出声，说明不是汤汁或锅巴温度不够，就是传菜或上桌时耽误了时间，就会使人感到菜肴品质降低，进餐者就会失望和扫兴。
三、菜肴温度—对嗅觉有影响
菜肴的香气，是指菜肴本身散发飘逸出的各种芳香气味。这些味型不同的芳香气味，可以给人增加食欲的感受，因为食物的香味能增强进餐时的快感。所以大部分人进餐时总要先闻一闻菜点的气味，再品尝其味道。
另外，气味还有某些奇妙的艺术效果。 “做为嗅觉器官的鼻子，可以单独起到欣赏饮食美的作用，它的美妙之处在于能够引起人的情感冲动和思维联想①”。如：某种特别的气味往往能引起人们对遥远旧事、童年等的回忆。因此，许多久居海外的华侨，当品尝到散发着浓郁家乡风味的菜点、小吃时会备感亲切。著名的已故国画大师李苦禅先生青年时曾在杭州从师学画，30年后在北京曾画过一幅名叫“莲蓬图”的画卷，画卷上题有“昔日西湖剥莲子，至今留得指头香”的诗句。30年前的西湖莲子之香，30年后犹在指间飘香，香气的艺术感染力由此可见一斑。
菜点的气味有如此魅力，所以要特别重视菜点应有的香味，尤其是刚刚出锅时菜肴所散发的香味，往往使人久久不忘。例如“响油鳝糊”的麻油拌蒜香、 “姜葱炒紫蟹”的辛香、“北京烤鸭”的脂香，未尝其菜，先闻其香，芳香浓郁，清新隽永，诱人食欲，催人下箸。
如果菜肴上桌时的温度不恰当，特有的芳香就不能得以呈现和挥发，这会影响食者对菜肴的期望，对其质量的评价自然不会高。
香气的传播媒是空气，清鲜的空气使嗅觉的感受性提高，所以餐厅要经常保持自然通风；服务员化淡妆，慎用香水等，都是为了清除空气中的杂味。同一种食品有人在旅游时“野餐”，就觉得比在家里吃的香，就是周围空气清洁度高的原因。热温度会加速香气的传播，多数情况下，菜肴的香气要通过烹调才能体现出来，给食用者尚未入口就有香气扑鼻的感觉。要想更有利于菜肴香气的张扬，加工好的菜肴上桌时间越快，客人体会到的香气就越浓，菜肴的香气在餐桌上存在时间就越长。
四、菜肴温度—对味觉有影响
舌是味觉的感受体。烹制菜肴时 “只有当食品的味感好与营养好一致，而且与进食者的味感追求与营养需求一致的情况下，才能达到以味的享受为核心，以养的享受为目的②”，并能提高人的品尝水平，使烹调艺术升华。
新鲜优质的味感是顾客的主要追求的目标之一。不同类食品的不同温度给人的最佳的味感感受不同。如：我们在吃冰糕时，如果冰糕冻成一个象砖一样的硬块，费了很大力气咬到嘴里，也感觉不出什么味道，可我们食用快要溶化的冰糕，就觉得味道丰美，这说明冷食品的最佳食用温度在4℃左右。我们品尝菜肴时，当口感有适度热觉时就越觉的好吃，一般来看，热菜的最佳食用温度在40℃左右。
五、菜肴温度——对触觉有影响
不同的原材料有着不同的质地，而不同的加工方法又能使菜肴产生软硬、老嫩等不同的口感。温度对不同菜肴的质地影响，不仅体现在厨师热加工过程中的油温、水温作用，还体现在人们食用时段的温度。
不同的菜品从品尝风味、感受特色的角度出发，有不同的区别。如煎、炸、烹、炒的菜都要趁热吃。“香酥鱼片”这道菜，挂糊后炸制，拌椒盐随即供食，外脆里嫩，风味别致，如果搁置一段时间再食用，则鱼片中失去的外层酥脆感。所以，要保证菜肴处于适当温度，达到最佳供食状态须注意如下几点：
一是热菜所用盛器进行预热处理。防止刚刚出锅的菜肴遇到冰冷的器皿，迅速降温。象陈菜一样出现在客人面前。
二是吃“火候”的菜，随时“叫起”，餐厅、厨房前后配合紧密，掌握好时间节奏。冬季环境温度低时，要配备好传菜保温器具。配备相应的人员提高传菜速度，保证菜肴温度。
三是一般热菜逐个上菜，保证每道菜肴都在最佳食用温度范围内上桌，让每道菜尽显各自风味特色。对有些操作简练的“火候”菜，有条件时尽量安排“堂做”。
总的来说，只有保持好菜品的温度，才能让客人感觉到菜品的特色，才能给客人最佳的享受，这就是菜肴温度的作用。
